De Romeinse keuken: spannend, maar niet vreemd
Auteur: Leonie Kohl
Fotografie: Philip Driessen
Flamingotongetjes, gepofte muizen en gebraden pauw. Jasper Habets, eigenaar van Villa de Proosdij in Klimmen, heeft een passie voor de Romeinse keuken. Maar juist deze exotische delicatessen zijn hier geen onderdeel van. Tenminste, niet voor de ‘normale’ Romein. “Alleen keizers en andere hooggeplaatsen aten zulke gerechten. Ik wil mensen weer kennis laten maken met de échte Romeinse keuken. Die is culinair zeker spannend, maar er is niets vreemds aan.”
Twee duizend jaar geleden bezetten de Romeinen dit gebied, Zuid-Limburg. Ze bouwden wegen, villa’s en badhuizen en brachten hun eigen eetgewoontes mee. Voor de lokale bevolking werd alles anders. Door de dieren en planten die de Romeinen meenamen, bracht het land opeens nieuwe smaken voort. Smaken die we vandaag de dag heel normaal vinden, waren toen kersvers. Jasper zou wel een tijdreis willen maken: “De Romeinse tijd was culinair gezien heel spannend. De geavanceerde infrastructuur in het Romeinse Rijk zorgde ervoor dat vee, voedsel en zaden voor het eerst over grote afstanden vervoerd konden worden. De Via Belgica doorkliefde het latere Zuid-Limburg en bracht ook hier nieuwe culinaire invloeden.”
De Romeinen introduceerden veel van ons dagelijks eten: varkens, kippen, kersen, pruimen, druiven en ook de afgeleide producten zoals eieren en wijn. “De mensen in dit gebied aten heel puur, gerechten die we nu eigenlijk heel normaal vinden,” aldus Jasper. “Zo maakten ze al van melk en kruiden een eendagskaasje dat we nu zouden omschrijven als hangop. Van speltkorrels werd pap gekookt die met honing of fruit gegeten werd: een klassiek ‘Europees’ granenontbijt. Van de spelt werd volop brood gebakken. Mensen aten linzen en verschillende koolsoorten. Vlees was een luxe. Er werd konijn en hert gegeten dat geschoten werd in het bos, maar je koe of kip slachtte je pas als ze geen melk of eieren meer gaf.”
Kruiden: het peper en zout van toen
Kenmerkend voor de Romeinse keuken is het gebruik van kruiden. Dat werd voorheen amper gedaan. De Romeinen namen een keur aan kruiden mee, waar we nu nog steeds verzot op zijn. “Rozemarijn, salie, lavendel, tijm en lavas waren het peper en zout in de Romeinse keuken. Het gebruik van peper en zout in de keuken was wel al bekend, maar nog niet betaalbaar voor het gewone volk. De kruiden groeiden simpelweg in de eigen tuinen.” Kruiden werden gebruikt om gerechten meer smaak te geven, maar ook om smaken te verdoezelen. Eten dat wij allang zouden weggooien omdat het ‘over de datum’ is, werd in de Romeinse tijd alsnog bereid met flink wat kruiden. Vooral lavas was favoriet, een kruid dat bij ons bekendstaat als de maggiplant. Sommige voorkeuren blijven…
“De Romeinse tijd was culinair gezien heel spannend. De Via Belgica bracht nieuwe smaken naar het huidige Zuid-Limburg.”— Jasper Habets
Hoe het komt dat we nog relatief veel weten van de Romeinse keuken is een bijzonder verhaal. “Het levenswerk van een Romeinse kookboekenschrijver is op bewonderenswaardige wijze bewaard gebleven. De rijke Romein Apicius wijdde zijn leven aan het beschrijven van Romeinse recepten uit het hele Romeinse Rijk. Zijn gastronomische encyclopedie bestond uit tien delen en was ingedeeld zoals de kookboeken van je oma. Er was een boek vol recepten met gevogelte, één met sauzen, enzovoorts. Hoeveelheden stonden er niet bij, alles ging op gevoel. Dat maakt de interpretatie van de Romeinse keuken spannend.”
Romeins eten, Romeins tuinieren
Jaspers liefde voor Romeins eten stopt niet in de keuken. De tuin van Villa de Proosdij, of beter gezegd de Hortus, volgt een natuurgetrouwe inrichting van Romeinse tuinen. Voor de liefhebber van tuinen zijn er decoratieve elementen, zoals een Romeinse rozentuin, een amfitheater, een cipressenlaan en een waarheidsgetrouwe replica van de tuin van Plinius de Oudere. Deze Romein, schrijver van de allereerste klassieke encyclopedie, correspondeerde graag over zijn tuin. Uit deze brieven stamt veel informatie die Jasper heeft gebruikt bij zijn reconstructie. Niet alleen liefhebbers van tuinen, maar ook van (Romeins) eten kunnen zien hoe alles groeit en bloeit. In de hortus van Villa de Proosdij staan bijenkasten waar de bijen honing van op en rond het landgoed verzamelen. Er is een kruidentuin en zelfs een ‘Tuin des Doods’ met allerlei giftige planten. De aflopende helling vormt het perfecte decor voor een Romeinse wijngaard. “We hebben hier vijfhonderd wijnstokken staan van een oud druivenras, de Johanitterdruif. Van deze druiven wordt op traditionele wijze wijn gemaakt. Dit is in lijn met een eeuwenoude traditie. Op de eerste vermelding van het landgoed, een schenkingsakte van de Franse koningin Gerberga uit 968 na Christus, is er al sprake van wijngaarden.” Naast honing, kruiden en wijn brengt het landgoed ook fruit voort. Dit groeit aan hoogstambomen, de teeltwijze van fruit die de Romeinen hier introduceerden.
"We hebben hier vijfhonderd wijnstokken staan van een oud druivenras, de Johanitter- druif."— Jasper Habets
De kip met de vijf tenen
Een ander, zeer bijzonder ‘stukje’ Romeins erfgoed, dat scharrelt lekker rond. De Romeinen namen de kip mee naar het huidige Zuid-Limburg. Het is nu moeilijk voor te stellen, maar vóór die tijd stonden kippeneieren en kippenvlees niet op het menu. Jasper: “In die tweeduizend jaar is er iets merkwaardigs gebeurd met onze kippen. In de loop der tijd heeft de kip namelijk een teen verloren! Al onze moderne kippen hebben vier tenen, maar wat blijkt? De oerkip uit de Romeinse tijd, die had er vijf. Doordat de Romeinen alles zo nauwkeurig noteerden, weten we precies welk kippenras zij hadden. Na een lange zoektocht heb ik deze kip weer gevonden en nu scharrelt er een kleine, Romeinse kippenfamilie in onze tuin.”
Het kookboek van Apicius
Marcus Gavius Apicius schreef het enige uit de oudheid overgebleven kookboek: de re coquinaria, beter bekend als het kookboek van Apicius. Hij was een steenrijke Romein die zijn leven vulde met het nuttigen van dure maaltijden en het geven van extravagante feesten. Toen hij zijn fortuin erdoor had gejaagd, pleegde hij zelfmoord door het innemen van vergif.
