L1 recept – Lamsragout met parelgort
Auteur: Otto Nijenhuis Executive Chef van Château St. Gerlach
Fotografie: Via Belgica
De Via Belgica bracht delicatessen vanuit het hele Romeinse Rijk. Er zijn bijvoorbeeld schalen van oesters uit de Romeinse tijd gevonden rondom villa’s in het huidige Zuid-Limburg. Die moeten helemaal van de kust gekomen zijn en nog snel ook. Toch at ‘de gewone mens’ lokaal, datgene wat hun eigen land voortbracht. Iets waar we nu weer naar terug willen met ons eten. Deze lamsragout met pure ingrediënten uit de streek is een mooi voorbeeld van hoe lekker eenvoud kan zijn.
Nodig voor 4 personen:
Voor de ragout
- 1 kilo Geuldal lamspoulet
- 300 gram grot-
- champignons
- 100 gram fijngesneden
- uien
- 75 gram gesnden
- knolselderij
- 75 gram fijngesneden
- wortel
- 75 gram gesneden bleekselderij
- 1 dl witte wijn
- ½ liter lamsfond
- 1 teen knoflook
- 1 takje rozemarijn
- 2 takjes tijm
- zout
- cayennepeper
Voor de garnituren
- 150 gram gedroogde parelgort
- 200 gram bruine bundelzwammen
- 1 tros cherrytomaten
- 1 courgette
- balsamicoazijn
- olijfolie van goede kwaliteit
Bereiding
Voor de ragout
Bak de lamspoulet goed aan en voeg de champignons toe. Bak hierna nog even door. Voeg dan de ui, knolselderij, wortel, bleekselderij, knoflook, geriste rozemarijn (fijngesneden) en 1 takje geriste tijm (fijngesneden) toe. Bak samen nog goed door en blus met de witte wijn, waarna je het geheel even laat stoven. Voeg de lamsfond toe en laat het vlees zo’n 50 minuten gaar sudderen op lage temperatuur. Breng op smaak met zout en cayennepeper.
Voor de garnituren
Was de parelgort en breng ongeveer 1 liter water aan de kook. Voeg de parelgort toe en laat het 45 minuten sudderen. Zeef de parelgort en breng het op smaak met peper, zout en olijfolie.
Snijd de bundelzwammen van de steel en marineer ze in de balsamicoazijn, olijfolie, peper, zout en 1 takje tijm. Rooster de cherrytomaten zo’n 5 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden. Voeg olijfolie, knoflook, rozemarijn, peper en zout toe.
Snijd de courgette in plakjes en maak aan met zout en olijfolie. Grill de plakjes op hoog vuur en maak een ruitpatroon met de grillstrepen. Marineer de courgette in dezelfde olie als de cherrytomaten.
Serveer de lamsragout met de garnituren.
Lekker met een VIA 6 Dutch Red Ale van Brouwerij Zuyd: ‘een zacht smaakvol bier dat de zachte smaken van de lamsstoof en de parelgort laten floreren.
Burgemeester Quicx, Coffee & More
Sint Gerlach 17
6301 JA Valkenburg
043 608 8888
www.oostwegelcollection.nl
Haal je Lamspoulet bij Schaapskool Mergelland
Julianastraat 41B
6285 AH Epen
www.schaapskooimergelland.nl
