L1 recept – Kersenvlaai
Auteur: Frank van Eerd De Bisschopsmolen
Fotografie: Via Belgica
Weinig bakkers bakken nog echt ambachtelijk met ‘ouderwetse’ graan-soorten zoals spelt. De Bisschopsmolen is de eerste 100% speltbakkerij van Nederland. Hier krijgt het brood lekker lang de tijd om te rijzen en heerlijk bruin te bakken.
Spelt is ontzettend voedzaam. Dat wisten de Romeinen al. Waar spelt toen als brandstof diende voor de militairen aan het front, voedt het tegenwoordig de vechtersmentaliteit van de moderne gladiatoren: topsporters. Voor Tom Dumoulin, die ook op de fiets van zijn favoriete kersenvlaai wilde genieten, ontwikkelde de Bisschopsmolen de kersenplats. Een broodje met dezelfde voedzame ingrediënten, maar met een vorm en formaat die handiger zijn.
Naast spelt introduceerden de Romeinen ook walnoten, abrikozen, kersen en kippen in Zuid-Limburg. Het graan, de vruchten, de noten en de eieren zijn allemaal lokale ingrediënten waar de Bisschopsmolen dankbaar gebruik van maakt tijdens het ambachtelijk bereiden van Limburgse vlaai. Stiekem is die ‘Limburgse’ vlaai dus best Romeins.
Ingrediënten
Vulling (voor ca 2 vlaaien van 22 cm)
- 750 gram uitgelekte kersen
- 350 ml water / sap van het fruit
- 150 gram suiker
- 50 gram aardappelzetmeel of maïzena
- Vlaai
- 300 gram speltvlaaideeg voor de bodem
- 600 gram vlaaivulling
- 50 gram speltvlaaideeg voor de deksel
- ei
- Decoratiesuiker voor op de deksel
Benodigdheden
- Keukenweegschaal
- Vlaaipan met een doorsnede van 22 cm
- Bakpapier
- Deegroller
- Pizzaroller
- Kwastje
- Oven
- Kleine, ronde uitsteker voor deeg
- Garde
- Vergiet
- Kom: één groot en één klein
- Fornuis
Voorbereiding
Vlaaivulling
De kersen uit laten lekken. Vang het sap op en gebruik deze ipv water voor de vulling.
Giet het water/sap in de pan en breng het aan de kook.
De suiker met het aardappelzetmeel mengen in een kleine kom.
Als het water/sap kookt, voeg je langzaam het suikermengsel aan het water toe en roer je het rustig door tot een homogene massa ontstaat.
Laat het geheel een paar minuten doorkoken en roer vervolgens al het fruit rustig door de massa.
Giet de vulling in de grote kom. Laat de vulling afkoelen in de koelkast
Tip van de bakker: Als de vulling nog dof eruit ziet dan mag je nog wat vocht toevoegen. Totdat er glans komt op de vulling.
Vlaaideeg
Voor het bereiden van vlaaideeg bekijk deze link: (basis) vlaaideeg.
Werkwijze
Verwarm de oven voor op 200 0C en smeer de vlaaipan in met roomboter. Je kunt ook bakpapier gebruiken. Knip dan een grote vierkant en leg deze ruim over de vlaaipan. Na het bakken kan je de met de uiteindes gemakkelijk de vlaai uit de pan tillen.
Weeg alle ingrediënten voor de vlaai nauwkeurig af. Rol het deegstuk voor de bodem uit tot een ronde plak. Leg deze voorzichtig in de vlaaipan. Nu ga je het deeg opduimen. Wij noemen dit opduimen van het deeg, omdat je met de duim rustig het deeg verdeeld in de vlaaipan. Hierbij zorg je ervoor dat er geen luchtbellen zitten tussen het deeg en de vlaaipan.
Wanneer er na het opduimen deeg over de rand van de vorm heen hangt, kun je dit verwijderen. Dit doe je het gemakkelijkste door met je deegroller over de rand te rollen. De vulling (600 gram voor een vlaai 22 cm) in de vlaaipan doen en verdelen over de bodem.
Deegstuk voor de deksel uitrollen, met een dikte van ca. 3 mm. Rol met een pizzaroller reepjes van ca 2 cm breedte uit het deegplak. Leg de reepjes als een raster over de vlaaivulling. Haal eventueel overhangende randen eraf. Klop het ei los en bestrijk hiermee de deksel. Bestrooi deze vervolgens met decoreersuiker. Geef de vlaai een narijs van ca. 30 minuten.
Zet de vlaai onder in een voorverwarmde oven van 200 °C.
De baktijd bedraagt ca. 15/20 minuten, totdat de vlaai mooi goudbruin is.
De vlaai direct lossen uit de vlaaipan.
De Bisschopsmolen
Stenenbrug 3
6211 HP Maastricht
043 327 0613
www.bisschopsmolen.nl
