L1 recept – Bonte Bentheimer braadworst op Romeinse wijze
Auteur: Coenraad Reinders varkensboer, slager en kok bij landgoed Heerdeberg
Fotografie: Via Belgica
Op landgoed Heerdeberg scharrelt de Bonte Bentheimer, een oeroud varkensras dat afstamt van een Romeins ras. Ze lopen bijna het hele jaar buiten op het landgoed, waar Coenraad het hele proces van vleesverwerking in beeld brengt. Van fokken, slachten tot bereiden. Ze gebruiken zoveel mogelijk van het dier. Dat deden de Romeinen ook. Deze braadworsten maak je dan ook met varkensdarm. Heerlijk, probeer ze maar!
Nodig voor 3 kilo worst:
- 3 kilo Bentheimer varkensvlees (waarvan 1 kilo mager en 2 kilo vet)
- 1 bosje verse daslook
- 1 bosje verse tijm
- 1 bosje verse rozemarijn
- 7,5 gram peper
- 15 gram zout
- Varkensdarm
Bereiding
Maal het vlees met een vleesmolen. Hak de kruiden fijn en doe deze met de peper en het zout bij het vlees. Meng het vlees zodat alle kruiden verdeeld zijn over het vlees en de eiwitten van het vlees los zijn gekomen. Leg in de tussentijd de varkensdarm 10 minuten in koud water en was deze daarna goed uit. Schuif deze vervolgens voorzichtig over de vulpijp van je worstvuller. Voer het vlees door de vulbus totdat het vlees door de trechtermond komt. Leg dan een knoopje in het uiteinde van de darmen, zodat het vlees tijdens het vullen in de darmen blijft zitten. Vul daarna de darmen met het varkensvlees, terwijl je de worst met één hand ondersteunt. Als al het vlees erin zit, leg je aan het uiteinde weer een knoopje. Span daarna de worst op door deze in de gewenste lengte van de worstjes rond te draaien. Wissel daarbij de draairichting bij elk worstje af.
Zodra je de worstjes gaat braden, snijd je deze eerst met een mesje in. Zo kan de hitte ontsnappen en kunnen de worstjes door de hitte niet knappen. Serveer de worstjes eventueel met krieltjes, rode bietjes, baby-prei en de jus die je overhoudt in de pan.
Heerdeberg
Pater Kustersweg 20
6267 NL Cadier en Keer
043 311 0052
www.heerdeberg.nl
