L1 recept – Koken met confituur: Aspergesalade
Auteur: Maarten Simonis
Fotografie: Via Belgica
De Jambrouwerij ligt verscholen in het landelijke Riemst. In hun keuken maken ze streekproducten en delicatessen: jam, konfijt, chocoladepasta, dressing, advocaat, speculaaskoekenmix, koffielikeur en barbecuesaus. Ambachtelijk gemaakt, eerlijk en zonder toevoegingen. Deze heerlijke aspergesalade is een feest voor de smaakpapillen!
Ingrediënten voor vier personen
– 10 dikke witte asperges
– 1 krop frisée sla
– 4 eieren
– 4 plakken gedroogde ham
– eetbare bloemen
– 3 blaadjes foelie
– 1 eetlepel suiker
– zout
Voor de dressing
– 4 eetlepels zonnebloemolie
– 1 eetlepel witte wijnazijn
– 2 eetlepels vlierbloesemgelei
– peper
– zout
Voor de mayonaise
– 1 fijngehakte gekookte asperge
– 3 eetlepels mayonaise
– 2 eetlepels vlierbloesemgelei
– bieslookringetjes
– peper
– zout
Bereidingswijze
Schil de asperges, snijd de onderkanten schuin weg en leg ze apart. Doe de schillen en stukjes onderkant in een ketel en ze net onder water. Voeg wat zout, de suiker en de blaadjes foelie toe. Breng aan de kook, zet het vuur zachter en laat dit een half uur op zacht vuur langzaam trekken. Giet de schillen af en vang de aspergebouillon op in een andere ketel die lang genoeg is voor de asperges. Voeg de asperges toe en kook ze langzaam zo’n tien minuten op en laat ze in het vocht afkoelen. Doe dit bij voorkeur de dag van tevoren. Door de asperges in hun eigen bouillon te koken en te laten afkoelen, krijgen ze namelijk nog meer smaak.
Tip: leg een bord bovenop de asperges, zodat ze ondergedompeld blijven in de bouillon.
Doe de eieren in kokend water en laat ze acht minuten koken. Spoel ze direct onder koud stromend water af, pel ze en snijd ze in tweeën. Pluk van de frisée sla de gele binnenkant en wat groene blaadjes. Probeer de witte nerven eruit te halen. Was de sla in ijskoud water en sla ze droog in een slacentrifuge.
Meng de ingrediënten voor de dressing en apart die van de mayonaise. Zet koud weg voor gebruik.
Borden dresseren
Laat de asperges uitlekken op een schone doek. Maak de frisée sla aan met de dressing en maak op ieder bord een klein torentje van de sla. Schik de asperges, ham en eieren over de borden. Maak af met wat eetbare bloemen en de mayonaise. Serveer meteen.
Heel smakelijk met een frisse, droge witte wijn!
